Truffe noire
Nấm Truffe - Nấm cục đen
Tuber melanosporum Vittad.
Tuberaceae
Đại cương :
Nấm cục Truffe, những viên ngọc quý giá trị của trái đất …
▪ Nếu việc thu nhặt của những nấm quay trở lại thời gian lúc ban đầu, Nấm cục truffe được nổi tiếng từ thời cổ đại Antiquité.
Nấm cục đen truffe noire (Nấm cục đen Tuber melanosporum) là một nấm ăn được sống và phát triển ở dưới đất bằng cách cộng sinh symbiose với một cây (chủ yếu là cây sồi chêne hoặc cây dẽ noisetier), với điều kiện là rễ phải sống cộng sinh với nấm gọi là rễ nấm mycorhizéxuất phát từ tiếng Hy lạp Grec : mukes (nấm champignon) và rhiza (rễ racine).
▪ Được biết đến và tiêu dùng từ rất nhiều thế kỹ, nấm cục truffe đã giữ một phần của sự huyền bí của nó.
Cực kỳ thú vị và hấp dẫn, ban đầu nó được xem như một ung bướu tumeurcủa trái đất, hoặc thậm chí sau đó, như một loại phép lạ đã nẫy sinh ra khi tiếp xúc với cú sét đánh foudre trên đất…
Ngày nay người ta biết rằng nấm cục truffe là một nấm của giống « tuber », cũng được biểu thị dưới thuật ngữ nhà sinh học biologiste « ascocarpe ».
Không giống như phần lớn những nấm khác, nấm cục truffe là kết quả của một sự đậu quả fructification dưới đất. Người ta nói khi nấm sống và phát triển ngầm dưới đất champignon hypogé.
Một đặc trưng cơ bản khác của nấm cục truffe, là dựa trên mối quan hệ giữa nó với một cây.
Thật vậy, nó là một quả của những sợi khuẩn ty mycélium sống ở đất sol trong sự kết hợp với một cây.
Sợi nấm khuẩn ty mycelium được gắn kết vào những rễ của cây chủ arbre hôte, ở nhiều điểm được còn được gọi là rễ nấm mycorhizes.
Mối quan hệ liên minh giữa cây chủ abre hôte và nấm cục truffe được gọi là cộng sinh symbiose, bởi vì cả hai bổ sung cho nhau và cùng có lợi với nhau.
▪ Mùa Nấm cục đen Tuber melanosporum kéo dài từ giữa tháng 11 mi-novembre đến cuối tháng 3 mars. Nhiều yếu tố quyết định phẩm chất của nấm, bao gồm : đất, canh tác nông nghiệp, khí hậu.
« Mỗi một sự sản xuất là kết cục của một giấc mơ » thú nhận của Jean-Pierre Vaujour, một nông dân agriculteur và nhà tìm nấm trufficulteur trong vùng Brive.
● Những tác dụng làm ấm lại réchauffement
Tuy nhiên sự thay đổi khí hậu climatique ảnh hưởng trên những sự thu hoạch :
« Có một nấm cục đen truffe trên bề mặt » Ông nói. V ới một sự khô ráo sécheresse và thiếu nước, những đất nông cạn cho thấy có một nấm cục đen truffetrên bề mặt. Nó đề kháng trong môi trường khắc khe nầy nhờ ở những độ ẩm đủ để phát triển.
Cuối cùng Ông Jean-Pierre Vaujour bán viên kim cương đen ( truffe ) của ông trên những thị trường.
Lời khuyên hướng dẫn của Ông trong nghệ thuật nấu ăn nấm cục đen truffe. Ông cam đoan và vẫn còn lắng nghe của những nổi sợ trong nấu ăn của những nhà tiêu thụ bởi vì sản phẩm quý phái nầy rất dễ vỡ.
Mỗi loại cần thiết có một bàn tay giúp đở chính xác và một ý thức nấu ăn cho một khoảnh khắc sành ăn thât sự !
Chu kỳ sinh sống của Nấm cục đen Tuber melanosporum.
Nấm cục truffe kết quả từ sự thụ tinh fécondation của 2 cá nhân đơn bội haploïdes :
▪ Khuẩn ty mycélium« mẹ maternel », lan rộng, bền bĩ và liên kết với những rễ của những cây lân cận, tạo ra nạt thịt của nấm cục chair de la truffe và góp phần một nữa nhiễm thể gènes của những bào tử giãm nhiễm méiospores ;
▪ Khuẩn ty mycélium« cha paternel », ít lan rộng, đời sống ngắn ngủi (hiếm khi hơn 1 năm ) và không liên quan với những rễ của cây, chỉ đóng góp vào bộ nhiễm thể gen génome của những bào tử spores.
Chu kỳ của Nấm cục đen Tuber melanosporum bắt đầu vào mùa xuân, giữa tháng 4 và tháng 6 , và kéo dài 9 tháng.
Nó phát triển trong thời gian mùa hè và trường thành trong thời gian mùa thu. Nó thu hoạch ngay từ đợt sương giá đầu tiên và cho đến cuối tháng hai.
● Chu kỳ sinh học Cycle biologique
Chu kỳ sinh học cycle biologique của mélano (Nấm cục đen Tuber melanosporum) là khá nổi tiếng. Những Nấm cục nhỏ truffettes được sinh ra trong tháng 5 mai và tháng 6 juin, phát triển to lớn chủ yếu vào tháng 8 août, trưởng thành đặc biệt vào tháng 12 décembre, tháng giêng janvier và tháng 2 février.
Nếu nó không được thu hoạch, nó sẽ phóng thích bào tử spores của nó (hạt mầm của nấm) bằng cách nẩy mầm khi tiếp xúc với những rễ mịn nhỏ, sẽ góp phần vào sự hình thành một rễ nấm mycorhizes mới.
Nó chủ yếu từ những sợi khuẩn ty filaments mycéliens có từ những rễ nấm mycorhizes mà sẽ có thể bắt đầu một chu kỳ sinh học cycle biologique mới với sự ra đời những nấm cục nhỏ truffettes.
Chu kỳ sinh học cycle biologique của nấm cục truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) hoặc bản sao của nó homologue (hoặc kiểu sinh học écotype, thậm chí loại variété), Nấm cục truffe mùa hè (Tuber aestivum), khác nhau do sự sinh ra của nấm truffescũng sinh ra vào mùa thu hơn vào mùa xuân (ngay cả trong mùa hè ).
Những nấm cục truffes, được sinh ra vào mùa xuân (dưới khí hậu lục địa climat continental, đặc biệt trong Hongrie, Roumanie, Pologne), được thu hoạch vào cuối mùa hè và trong mùa thu trước khi trời quá lạnh giá vào mùa đông phá hoại những thân đậu quả corps fructifères trong đất.
Trong Pháp France, Nấm cục truffe rất có thể sinh ra vào cuối mùa hè và được thu hoạch vào tháng 5, tháng 6 và tháng 7.
● Nghiên cứu di truyền Étude génétique.
Nấm cục đen truffe noire Périgord là loại nấm đầu tiên ăn được có bộ nhiễm thể gen génome hoàn toàn trình tự séquençage những cơ bản của những phần đoạn DNA séquencé vào năm 2010 bởi một tập đoàn Pháp-Ý franco-italien, liên quan máy soi Genoscope.
Bộ nhiễm thể génome nầy bao gồm 125 mégabases giải thích nầy được giải thích bởi sự hiện diện của 58 % của quá trình hoán vị transposons) nhưng chỉ 7 500 nhiễm thể gènes mã hóa codant của những chất đạm protéines, trong đó khoảng 6 000 tương tự với những nhiễm thể gènes của những loại nấm khác.
Nghiên cứu cho thấy một hoạt động mạnh của những đường sinh tổng hợp biosynthèse của những hợp chất hữu cơ dễ bay hơi composés organiques volatils (hơn 50, bao gồm những hợp chất lưu huỳnh soufrés, alcools và aldéhydes) và phân hóa tố thủy phân enzymes hydrolytiques góp phần gây ra sự rễ nấm hóa mycorhization hung hản hơn, những rễ nấm mycorhizes xâm nhập « có hiệu lực » vào những tế bào của vật chủ của nó bằng cách tiêu hóa những thành vách tế bào.
▪ Mùi thơm nầy mạnh mẽ như mùi của chất mùn humusvà mùi xạ hương musc, cho phép phát tán những bào tử spores của chúng chủ yếu bởi sự nhân giống được nuốt vào bởi một động vật được thu hút bởi những vỏ hạt endozoochorie (đi qua ống tiêu hóa của động vật mắc bệnh nấm mycophages như heo rừng sangliers và loài gậm nhấm rongeurs), là do ở hoạt động sinh tổng hợp nầy biosynthèse và vi khuẩn hệ vi sinh vật microbiote (vi khuần bactéries và nấm men levures) sống trên và trong nấm cục truffe.
Trình tự séquençage của nhiễm thể ADN cho phép phân biệt 10 dấu hiệu nhiễm thể gen marqueursgénétiques tạo thành một tập tin fichier dấu vân di truyền empreintes génétiques, điều nầy tạo điều kiện cho việc « nhập vào typage » những nguồn gốc địa lý của những nấm cục truffes được thu hoạch và cho phép một sự phát hiện tốt nhất của những giả mạo fraudes.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
TRUFFE nấm cục đen hoặc trắng.
▪ Truffe Nấm cục đen Tuber melanosporum là một nấm với đậu quả fructification dưới đất sống cộng sinh symbiose với cây nấm truffier. Cộng sinh nầy symbiose là một kết hợp với lợi ích hỗ tương lẫn nhau giữa cây chủ arbre hôtevà nấm hiện diện trên những rễ, rễ nầy dưới dạng hỗn hợp được gọi là « rễ nấm mycorhizes».( theo tiếng Hylạp myco = nấm, rhizes = rễ, tức là có sự cộng sinh giữa rễ và nấm ).
Những Rễ nấm mycorhizes, nằm trên những ngọn của rễ mỏng manh, là rất nhỏ được quan sát trên kính hiển vi microscopiques. Chúng góp phần duy trì nấm dưới dạng thực vật của nó (hoặc khuẩn ty mycélienne) và thúc đẩy sự đậu quả fructification của nó từ thời điểm nơi bị đốt cháy brûlé (rond de sorcière mô tả một loại nấm ăn được trong vướn, phát triển thành một vòng tròn trong bãi cỏ ) được xuất hiện dưới gốc cây ngay năm thứ 4 và thứ 5.
▪ Những quả bào tử, dưới dạng một củ hình cầu tubercule globuleux, tròn, không đều nhau hoặc có thùy : những nấm cục nầy truffes thích hợp. Chúng được chôn trong đất ở độ sâu khoảng từ 5 đến 30 centimètres.
Kích thước thay đổi (thường từ 5 đến 10 cm đường kính), nặng trung bình thay đổi giữa 20 và 100 g.
Tuy nhiên nó có thể đạt tới 500 grammes, trở lên : một mẫu vật được tìm thấy vào tháng 12 décembre năm 1999 ở chung quanh Sorges cân nặng 1,147 kg. Kỷ lục cho nấm cục lớn nhất không bao giờ tìm thấy là 10,5 kg.
▪ Ngày nay, những nhà nấm học đã xếp loại một số nhất định những loài của nấm cục truffes, mà người ta biết nhờ 3 tiêu điểm chánh, bao gồm :
- lớp biều bì bên ngoài của túi bào tử hoặc thân đậu quả fructification khác của nấm cục truffe péridium (da peau, hình dáng bên ngoài aspect extérieur),
- phần nạt thịt bên trong được bao bọc bởi lớp péridium gleba(nạt thịt chair và đường mạch veines),
- và hương thơm tỏa ra bởi nấm cục truffe.
Như là một sản phẩm sinh học, nấm cục truffe bị chi phối bởi môi trường sống bên ngoài environnement và khí hậu climat. Mỗi mùa nẫy sinh ra một loài kấm cục truffe khác nhau .
Dưới đây là những loài nấm cục chánh đã thu hút sự chú ý và người ta đã đề nghị xếp hạng những nấm theo từ giá đắt nhất đến giá thành phải chăng nhất.
- Tuber Magnatum Pico ( nấm cục trắng truffe blanche Piemont),
- Tuber Melanosporum Vittadini ( nấm cục đen mùa đông truffe noire d’hiver),
- Tuber Brumale Vittadini ( nấm cục mùa đông truffe d’hiver),
- Uncinatum Chatin ( nấm cục truffe bourgogne
- Tuber Borchii Vittadini ( Bianchetto, Marzuolo hoặc nấm cục trắng truffe blanche mùa xuân ) ,
- Tuber Aestivum Vittadini ( nấm cục trắng mùa hè truffe blanche d’été).
▪ « Truffe Magnatum Pico, hoặc nấm cục trắng truffe Blanche du Piemont »
Theo truyền thống được thu hoạch vào mùa thu trên đất Ý sol italien, nấm cục nầy truffe được xem như là sản phẩm thực phẩm đắt giá nhất thế giới .
Những nấm cục trắng được nổi tiếng cho một say mê mà nó khơi dậy cho những người sành khẩu vị nhất. Cho cả hai, sự tinh tế và tinh chế, quý giá bởi sự hiếm có của nó, thứ mà người ta cũng gọi là “ Vàng trắng Or blanc Piémont”, là một niềm tự hào lớn nhất của những người Ý, và những nhà hàng tốt nhất trên thế giới chia sẽ chúng với họ.
▪ « Tuber Melanosporum Vitttadini hoặc nấm cục đen Truffe noire Norcia »
Nấm cục Tuber Melanosporum Vitt. d’Italie, thường được gọi là nấm cục đen truffe noire, được xem như là “ nữ hoàng reine của những nấm cục đen truffes noires”.
Rất phổ biến ở miền nam Tây Âu sud de l’Europe occidentale, đặc biệt lé ở Pháp France và trong Ý Itlaie, nổi tiếng trong vùng Norcia.
▪ « Tuber Brumale Vittadini hoặc nấm cục mùa đông truffe d’hiver »
Nấm cục truffe nầy thường bị nhầm lẫn với nấm cục mélanosporum vì chúng rất giống nhau.
Đây là nấm cục truffe duy nhất được xếp hạng trong số những nấm cục đen truffes noires quý phái ở bên cạnh nấm cục Tuber Melanosporum Vitt.
Những vảy của nấm cục brumale giống như những mụn cóc nhỏ verrues liên tục kế nhau, vỏ bao bên ngoài péridium của nấm có màu nâu đậm đến màu đen nhạt.
Nó trở nên đỏ khi trưởng thành chín. Dễ vở, nó dễ dàng tách rời ra, điều nầy có thể gíup phân biệt chúng.
▪ « Tuber Borchii Vitttadini, hoặc Mazulo dites Bianchetto »
Những « bianchetto » cũng được biết dưới tên “ nấm cục trắng mùa xuân truffes blanches de printemps” là một loài của nấm cục truffe rất phổ biến đặc biệt là ờ Ý Italie.
Chủ yếu được cấy nuôi ở Acqualagna, trung tâm của tỉnh Pesaro và Urbino, trong Gorge du Furlo lộng lẫy splendide, vị trí địa lý nầy được xem như là ngôi đền thiêng liêng của nấm cục truffe do những đặc điểm khí hậu climatiques và môi trường sống environnementales bình dị thôn dã idylliquescủa nó.
▪ Tuber Uncinatum Chatin, hoặc nấm cục Bourgogne
Cũng được gọi là nấm cục truffe de Bourgogne do vị trí địa lý nuôi trồng của nó, nấm cục Tuber Uncinatum Chatin cũng rất giống với nấm cục truffe tuber Melanosporum.
Lớp biểu bì bao bên ngoài màu đen, những mụn cóc ít được đánh dấu và có dạng đều hơn.
Nó mọc cộng sinh symbiose với một số lớn cây gỗ cứng, như là :
- chêne, hêtre, charme, tilleul, noisetier, và pin,
và nó ít bị ảnh hưởng về mặt nhiệt độ chaleur và phẩm chất của đất qualité de sol.
▪ “Tuber Aestivum hoặc nấm cục trắng mùa hè truffe blanche d’été“
Nấm cục Tuber Aestivum, thường được gọi là nấm cục mùa hè truffe d’été hoặc nấm cục truffe de la Saint-Jean , thu hoạch vào tháng 5 mai đến tháng 11 Novembre.
Nó thích những đất giống như của nấm cục Tuber melanosporum. Duy nhất và cùng một cây có thể sản xuất trong mùa hè été những nấm cục tuber aestivum và những nấm cục tuber melanosporum vào mùa đông, bởi vì chúng là 2 loài khác biệt nhau..
● Phương tiện thu hoạch nấm cục truffe .
Điểm 4.6/5 dựa vào 87 đánh giá
